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餐饮连锁“温州模式”下的律师思考

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发布时间:2021-12-06 10:12:41

餐饮连锁“温州模式”下的律师思考 


2021年是新零售新消费爆发的一年,餐饮赛道作为核心板块,因多次大金额融资引发各方关注,那么结合实际,在后疫情时代,餐饮板块实际面临了包括市场、政策、资本等多方面的挑战,本律师团队结合湖南本地数据及政策信息,撰写本文关于餐饮连锁“温州模式”。

01--什么是餐饮连锁“温州模式”

通过多家品牌分析,结合其运营数据,我们认为“温州模式”的核心逻辑为“降低品牌成本,搭建利益共同体”,以期达到迅速拓店目的。围绕着该核心逻辑,从温州走出来的品牌如华莱士、草木汤、淳百味等品牌结合温州土壤的商业经验创造了一系列的商业模式,统称为“温州模式”。

以华莱士为例

2001年华莱士首家快餐厅成立,如今,华莱士已拥有14000+门店,其快速拓张的速度导致其迅速在肯德基、麦当劳、德克士的分裂局面下占据了一席之地。我们认为,华莱士得以迅速拓店的核心在于其发展主张的“四小模型”以及“门店众筹、员工合伙、直营管理”合作连锁模式。

“四小模型”指的是门店“小”,门店普遍不超过60平米;菜品“小”,菜品主推爆款,简单组合;投资“小”,开一家新店不超过30万元;价格“小”,迅速抢占中低消费市场人群。

“门店众筹、员工合伙、直营管理”合作连锁模式指的是在当时普遍为加盟的店铺拓张模式下,华莱士放弃加盟,鼓励公司内部员工投资,并在各门店分别享有股份,公司享有门店股份的控制权,剩余40%由合伙员工按照出资额进行分配,让员工与外部合作者成为公司的利益共同体。在此基础上,为了达到统一门店、统一品牌形象的管理需求,进行门店的“直营管理”,由公司总部统一提供技术、原料、物流、品牌输出等支持,配合门店众筹,优势互补,实现双向持股的深层次合伙。

结合数据,对比客单构成,我们得出:为在肯德基、麦当劳的高价路线中获得竞争优势并降低自身成本存活下来,华莱士将品牌定位为平价消费路线,将店面面积简化、店面装修简化并统一、店面选址搬离商场、超市,降低租金、装修成本,将市场往三四线城市下沉,在扩张之初,稳定的抢占了中低消费人群,占据了资源优势。

在店面、销量等都在上升的优势基础下,华莱士及时进行了产业链的整合,创新发展了新的公司利益链条和竞争优势,如今,华莱士已经不仅仅是一家连锁的汉堡店,而是形成以“华莱士”为核心的生态供应系统,供应范围涵盖装修、食材、培训、管理等各方面。每个涉及的产业链下进行深度整合和深挖,就是一个又一个庞大的市场,如华莱士旗下拥有十几家面包生产企业,除了供应华莱士的需求外,同时也对外供应产品,庞大的采购量不仅使工厂的规模效应达到最佳,每家面包厂同时还能为企业贡献数百万元的利润。

以淳百味为例

淳百味实行单元合伙制,重门店,由门店店长自负盈亏、自行负责订货采购,在单元合伙制的基础上,成立由16个优秀店长组成的“落地狮”救助团队,如果有经营困难的店面,可向总部申请帮扶。在迅速扩店、人力成本不断突破新高的情况下,如果解决关店和离职的问题是让所有老板头疼的问题,那么,“温州模式”以淳百味为例,在重门店轻总部的管理思路下,可以让门店对总部产生强烈的信任基础,减少了闭店率和离职率。

在“温州模式”餐饮连锁品牌发展的经验之下,各品牌可以结合品牌实际,注重考虑消费定位、内部门店管理机制、供应链整合等核心问题,再对应调整本品牌的模块,“师夷长技以制夷”。

02--湖南餐饮行业现状分析

湖南省餐饮收入为餐饮排行榜前十

根据由中国饭店协会和新华网联合发布的《2021年中国餐饮业年度报告》显示,2020年财年湖南省餐饮收入为餐饮排行榜前十。

从规模上,餐饮业普遍采取稳中求进路线,部分头部品牌以及在门店和品牌扩张上放缓,转而加强中央厨房和养殖基地的建设工作;从成本上看,疫情虽然降低了企业部分运营成本,但人们出行降低,游客量降低,增加了品牌盈利压力,总体成本压力依旧存在。

从现代化方面来看,连锁化规模持续扩大,加盟店成为本次调研企业中比较青睐的模式。移动支付比例继续提升,主流支付地位明显。在后疫情时代,餐饮格局将进行重组,在消费全面复苏的背景下,行业将更多地往供应链整合、数字化、智能化、标准化发展。

长沙依然是湖南省餐饮行业的大本营

根据由湖南省商务厅、湖南省餐饮行业协会联合发布的《<2020-2021>湖南省餐饮行业发展和趋势报告》显示,从地域上看,长沙地区占各市州餐饮总额占比的27.07%,依然是湖南省餐饮行业的大本营处于行业的中心地带,美食片区和美食地标不断形成,并且有向城郊周边扩散的趋势。南城在省政府美食片区的基础上,德思勤美食街、五江天街美食街逐步成型;东城除原有的浏阳河美食带,星沙成为餐饮企业入驻区域。五一广场、黄兴广场、湘江沿江风光带依旧是核心点。

湖南餐饮市场现状

从整体行业来看,大众餐饮依旧是餐饮市场的主力军,在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下,价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮受到广泛欢迎。

从品牌结构上来看,中高端餐饮不论是向大众化餐饮下沉还是向上品牌升级,都越发注重空间美学的格调以及传统工艺的回归。

从新零售角度来看,在疫情的时代背景下,以美团、饿了么为代表的外卖平台将持续性发展,并且配送服务平台都必须将消毒、测温、清洁等安全工序透明化,提倡“无接触配送”,通过“看得见的食品安全保障”建立健康安全公开平台,在这次疫情乃至未来的发展中,食材的可追溯性将成为常态,食品安全仍然将会是餐饮中的头等大事。

从行业发展趋势来看,餐饮预制菜和夜间经济在新一轮消费激发和新的消费增长点中扮演越来越重要的角色。夜经济餐饮以烧烤、小龙虾、小吃、粉面、茶饮等单品业态为主。

律师团队观点

首先,餐饮行业发展面临的主要问题为产品同质化严重、品牌竞争力薄弱、服务人员不稳定且流动性大;未来,随着食材成本上涨,企业合规化经营,员工食宿福利成本大幅提升,加之疫情环境下顾客外出消费欲望降低,餐饮行业很有可能将面临“成本高企”的竞争局面。

其次,在2020年上半年,超过了20家的餐企获得了资本的青睐,餐饮市场将成为资本的下一个角逐战场。夜经济和地摊经济政策的双重动力,烧烤、预制品等成为了最快复苏的品类之一,让资本市场开始朝着餐饮业迈进。

同时,食材供应链的转变,将仓储、物流、存储归为一体,优化后厨的生产效率,餐饮中央工厂、仓储冷链已经发生了巨大的变化,实现厨房菜品切配,帮助解决厨房人员配备,在不影响正常的用餐的情况减少厨房人员,降低厨余垃圾,让更多的人变成服务者。

长沙“网红经济”的发展无疑也是餐饮业巨大的机会,当长沙发展的业态环境良好后,湖南各地市的经济发展将会造成餐饮市场的下沉。

03--律师建议

针对以上内容,我们提出以下专业建议:

建立知识产权保护体系

打造品牌的基础要首先保护好品牌的商标权、著作权等一系列知识产权,面对不正当竞争,特别是“山寨”伤害“原创”,知产保护均为首要。不管品牌的阶段及大小,所有知识产权原创品牌均需要进行登记,签好授权协议书,留存设计创作底稿。

保护商业秘密

在进行产品研发及供应链整合的过程中,客户信息、产品信息、产品配方等均属于公司商业秘密,故在关键岗位的人员选任上需谨慎选择,并与其签订竞业协议、保密协议等。

严控食品安全

所有餐饮店上岗员工在任职前一定要进行入职体检并提交健康证等登记;当日餐饮食材应进行每日取样留存,以备查验和食材追溯,严格把控采购关卡,若无产品检验证等证明资质的证件一律不得进行采购,寻找可靠的统一食材供应商,做到食材可溯源,制作每日食材登记卡或留存每日采购单。

进行劳资专项设计

完善劳动合同及员工档案管理制度、制作岗位晋升制度、公司员工管理制度、薪酬制度、单店合伙制度等劳资专项系列规章制度,便于公司管理。

完备股权架构

在完善合伙人股权结构的同时,设计员工相关股权激励方案。在员工合伙制构建利益共同体的基础上,也可参考“温州模式”,用于员工、供应商或第三人融资,打破加盟模式搭建合伙模式,同时完善股权结构不丧失实际控制权。

建立合同管理制度

进行公司全流程梳理。采购协议、租赁合同、门店合伙协议等建立相应的合同管理制度,完善采购下单收货验收流程、财务结算流程,配套使用。