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「夸父炸串」在玩一种很新的东西

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发布时间:2022-11-30 14:29:11

「夸父炸串」在玩一种很新的东西


夸父炸串正在以一种新方式做餐饮连锁。


2019年成立以来,截至目前,夸父已经签约加盟店超过2500家,其中12.33%的加盟商开店超过5家,超4成的加盟商开店2家以上。


夸父炸串创始人袁泽陆告诉数字时氪,虽然这几年受疫情波动影响,但2021年夸父提出3年开店5000家,5年开店1万家,这个事的确定性还是很大。


袁泽陆的确定性来自两点:一、对夸父单店模型的信任;二、对夸父组织效率的信任。而在这两者背后支撑的都是数字化。


“数字化是一种科学的思考方式。”采访过程中,袁泽陆多次强调——它是基于对客观数据的采集、清洗、分析,通过做对照实验等找到最佳方案的方式。


照着这个方法办餐饮连锁,夸父经历了对传统餐饮连锁的业务流程重构,内部组织架构调整,获得了一年开千店的扩张能力,并在今年预计GMV达15亿元,“已经走上平稳的正向增长和规模化经营了”。


2021年我国餐饮连锁率仅18%, 虽在逐年增长中,但与美国餐饮连锁率超过60%、日本超过50%相比,差距依然很大。这背后有中国饮食文化丰富的原因,不过本质上还是说明我国餐饮产业发展较为落后,在连锁管理、人才培养方面和发达国家有差距。


“数字化是国内餐饮产业的一个机会。找到对的品类,用数字化的方式去运营,餐饮行业的发展会像国内新能源车一样——换个赛道和发达国家竞争、甚至超越。”袁泽陆说。




图源企业


01 “做夸父就是在验证我的理念”


创立夸父前,袁泽陆上一个身份是西少爷肉夹馍的联合创始人兼CMO。


因为想做小店模式和特许加盟模式扩大规模,与另一创始人坚持直营标准店复制的经营理念不同,袁泽陆于2018年退出西少爷。


西少爷固然是成功的,但这并不代表特许经营就必定走不通。


“现在做夸父就是在验证我的理念。”袁泽陆说。


第一个重要问题就是餐饮品类。


既然要做好“开一万家店”的餐饮品牌,选择哪一类食物才能满足这一个需求?


“开一家店到开一万家店,中间有太多层次,口味、食材、季节、食用方式、包装形式等任何一个因素有短板,都会影响最终的结果。”袁泽陆说。


餐饮本质是“起势靠流量,生死供应链”。整个2018年,袁泽陆基本都在思考万店模型应该是什么样,最终通过沙盘推演得到的第一个结论是“五全模型”——全时段、全人群、全地域、全渠道、全场景。


答案是深度调理品——即无需在门店进行太多操作和加工的食品品类。


经过10个月时间考察炸鸡、火锅等20多个品类后,袁泽陆最终判断小串是最具“万店基因”的品类。


其中考虑到的因素有很多——小吃炸串市场有品类无品牌;传统炸串以苍蝇店的街边模式经历了数十年验证;食材能够几乎100%全成品配送做到门店,操作极简化;产品对消费者来说性价比高。


选出炸串后,夸父团队实地考察了东北、西北、四川、两湖地区和华东的炸串,最后选定四川口味的产品受众广,具备成瘾性。


就是它了。


02 从sku到客单价,用数字化跑通单店模型


2018年12月正式成立后,直到2019年4月,夸父才开出第一家加盟店,这期间夸父一直在打磨单店模型。


袁泽陆告诉数字时氪:“我们理解的数字化,不是说要有海量的数据,有各类系统工具,才是数字化。而是一套先进的工作方式。”


开店初期,夸父没有如今积累的门店数和数据量,怎么选菜品、定菜单、定单价……一切都要从头开始。


为了确定具体菜品,夸父将炸串店、烧烤店、麻辣烫店等“亲戚”品类的数据搜集并取中位数,确定了初代产品30多个sku。而这一举措也行之有效,如今夸父销量前10的sku里面,初代产品占了70%-80%。


为了确定客单价,夸父当年搜集了全国公开的16万家炸串店数据,发现全国一线城市至五线城市的炸串消费水品稳定在25元-30元间。


夸父团队还实地研究了消费者取菜动作。顾客取几次菜决定了菜品状态应该是捆绑还是单串。在客单价基本固定的情况下,如果一个顾客只取了5个菜,那么折算下来单个sku的均价就是5元。


此外,为了适应各线城市的具体情况,找到夸父门店经营的最佳方案,夸父一直在通过大量的A/B testing来优化单店模型。


从去年到现在,夸父的城市打法已经迭代到3.0。对商家来说,夸父关于菜品摆放、菜单制作的指示已经非常清晰简洁而有效。


通过大量的假设和实验,夸父用数据来论证30多种菜品怎么摆,门店电视屏幕上菜单顺序怎么放,门店效益会最高。而这些决策的依据,精细到要定位用户的关注曲线,是从左到右,从高到低等等。


“这就是夸父的数字化思维方式。不断假设,再通过实验数据验证。这与传统餐饮老板凭着经验决策,有着根本的不同。”袁泽陆说。


为了推行这套数字化方式,在加盟店之外,夸父还开了30多家直营店做测试。袁泽陆表示,在这些店铺中,有失败的也有成功的,等到每个单店模式走通了,夸父炸串在2021年第二季度才开始释放扩张势能。


03 拆解重构组织架构


除了业务流程的持续重构优化外,在组织结构上,夸父形成了一套颇具互联网风格的办公模式。


袁泽陆认为,最能代表夸父特色的部门之一是增长研究院。这个团队由8个人组成,成员都是专业的商业分析师和数据分析师。他们存在的价值在于给夸父决策层提供决策的数据支持。


“统计学里有一些非常具有迷惑性的方法,把数据处理后变得很好看,而把真正的问题隐藏在水下。”袁泽陆说,“增长研究院的意义在于独立,研究员与业务没有利益关系,能够直面惨淡的数据,并真正以数据为驱动提供经营思路。”


除此之外,夸父的执行层也和传统餐饮企业明显不同。


比如,夸父的招商部门被称为“商家增长中心”,这个部门的职责同样是增加招商,但底层逻辑是帮助加盟商赚钱。“这就明显区别于短时间内利用各种手段,打造出一个品牌爆品,然后大规模快速招商,获取巨大加盟费等利益,但后期服务支持完全没有的快招公司。”袁泽陆补充到。


夸父还有面向ToB和ToC的市场增长中心;分布全国、做加盟商运营服务管理的10个地方分公司;以及工厂组、供应链组、采购组、仓库物流组等数个最小反馈单元。


在执行层,夸父采用扁平化的管理方式。以供应链总监为例,他直管了部门50%-60%的成员。


对于员工,夸父的要求也是要有数据思维,“在岗位上要用第一性原理问出自己业务的十万个为什么,然后在假设-验证中给出答案”。这就势必要求员工能够整理、清洗、分析数据。


而这离不开大量的数字化工具。为了让组织高效协同,夸父的内部系统生长于飞书生态,针对开店、筹备、供应链、选址、运营、巡店、商学院等业务单元都设有专门的应用。这些应用与夸父自研的商家APP、面向顾客的收银系统连接。


所有的数据可以统归到夸父自研的BI系统内。根据公司的需求,BI系统将全国门店的经营数据做了上千个标签,在夸父每天的例行早晚会上,各业务部门会根据各个数据维度,分析正在测试的业务进展和日常门店的经营状况,并作出下一步行动决策。


“在夸父,所有业务线每天都在边执行边复盘边改进中。”


04 重新链接品牌方与加盟方


成立的头三年,夸父的收银、门店运营等系统主要从外部供应商采购。2021年,夸父加码投入数字化建设,开始自主研发面向加盟商、员工、消费者三端的全链路数字化体系。


2022年初,夸父陆续上线了自研的商家、开店、选址、订货、招商、供应链全生命周期管理等应用系统。


餐饮类SaaS产品并不罕见,为什么夸父还是要自研?


袁泽陆告诉数字时氪,标准SaaS产品不能和夸父业务耦合,不光界面繁复,大量功能用不上,而且不能针对夸父小门店业态做轻量化、简洁化改造。


不过,更主要的原因还是:全链路数字化系统承载着链接品牌方和加盟方的关键作用。


加盟商和品牌方信息不对称,是长久以来困扰连锁餐饮行业的一大难题。信息不对称,品牌方就管理不好加盟商。“往深了探究,根本是因为加盟商觉得被管束着很麻烦。”袁泽陆总结。


对此,夸父把签约、开店、订货、物流、门店运营整体搬上一套完整的系统,把过往复杂的业务流程简化成一个个清晰具体的节点,“让加盟商像玩餐厅经营游戏一样轻松赚钱,避免产生麻烦的体验。”


为了达到这个效果,在夸父商家APP设计之初,设计团队就访谈了几百个加盟商,画出完整的加盟商“体验地图”后,再对具体的节点优化迭代。


目前,夸父商家APP已经成为不少加盟商们开屏时间最长的应用。


今年4月在宁夏加盟夸父的胡鑫告诉数字时氪,“夸父APP会实时更新门店客单价、订单量、流水、食材消耗的数据,这些数据还可以分外卖和堂食显示,并提供排序、对比等辅助工具,帮忙做数据分析。”


截至目前,胡鑫在宁夏已经开了3家加盟店,店多起来后不能一直兼顾到每家店,通过夸父商家APP,他可以实时查看各店铺的实际运营情况。


此外,夸父还会统一对加盟店进行品控,从进货、摆放食材、出餐整个过程都有标准化SOP,并配备齐全的食材检疫文件、经营资质。


2019年加盟夸父的张羽枫就曾遇到一起食品安全问题。当时有顾客打电话给食药监局,举报吃了夸父门店的金针菇拉肚子,要求赔偿。


对此,张羽枫表示“一天800个人吃金针菇,只有一个人投诉,这不合理。”于是她联系了蔬菜直采的美团平台获得了关于食材检疫的文件,以及找品牌方夸父炸串要了关于经营食材的相关资质和品控规章,“在打印店,1张纸2毛钱,夸父的材料我打印了300块。”


夸父的标准化流程和数字化“处处留痕”的特点在此时发挥了作用。最终,张羽枫的门店被认定没有责任。


结语


袁泽陆告诉数字时氪,现在夸父的战略是“凡是跟业务增长有关的系统都自研”,就是说除了内部协同系统和财务系统之外,其他业务系统都要自研。


目前,夸父数字化团队共有百余人,一年数字化系统投入在2000万元左右。但袁泽陆仍认为现阶段夸父的数字化系统还处于应用迭代的过程中,完全成熟还需要两年的时间。


届时,夸父会将自身系统能力分拆成小模块对外输出,或者以投资或孵化的形式,对新品牌赋能。